PROBİYOTİK BAKTERİ İLE FERMENTE EDİLEN SEBZE SULARI

MEHTAP AKIN, Zainab Hussein Fadhil Fadhil

Öz


Bu çalışmada, brokoli, karnabahar ,kırmızı ve beyaz lahana sebzelerinden  elde edilen sebze suları probiyotik (Lactobacillus casei ve Lactobacillus paracasei) ile fermente edilmiştir. Bu bakterilerin raf ömrü boyunca yaşayabilirlikleri takip edilmiştir. 24 saat boyunca 30°C de fermantasyon gerçekleştirildikten sonra,  sebze suları 4 °C  de 42 güne kadar depolanmıştır. Depolama esnasında her 7 günlük periyotta (L. casei ve L. paracasei) bakterilerinin yaşayabilirlikleri test edilmiştir. Mikrobiyolojik analizler, toplam starter (laktik asit bakteri) kültürü sayımı ile yapılmıştır. Sonuç olarak, toplam bakteri sayımında bazı değerler yüksek ve bazı ise düşük bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, 4oC’de 42 güne kadar sebze suları  depolanabilir.


Anahtar Kelimeler


Probiyotik, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Kırmızı lahana, Beyaz lahana, Brokoli, Karnabahar.

Tam Metin:

PDF

Referanslar


Akalın S. Gönç S. ve Senderya S. 2000. Probiyotik Süt Ürünleri ve Prebiyotikler Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler kitabı. Tekirdağ. 29s.

Anonymous. Merck Manuel. Merck KGaA.1996. Darmstadt. Deutschland.

Barbara B. 1972. Das Bild der schöpfung and Neuschopfung der welt als orbis quadratus. Frülımittclalterliche Studien 6, 188-210.

Erginkaya Z. and Aksan E. 2004. Adana ili geleneksel içeceği; salgam. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 23-24 Eylül. Van.

İyiçınar H. 2007. Kontrollü şartlarda şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklın Formulasyonların Etkisi. Y. Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü.

Jaworska. G. 2005. Nitrates. Nitrites and Oxalates in Products of Spinach and New Zealand Spinach Effect of Technological Measures and Storage Time on the Level of Nitrates. Nitrites and Oxalates in Frozen and Canned Products of Spinach and New Zealand Spinach. Food Chemistry. 93, 395-401.

Kabak B ve Dobson AD. 2011. An Introduction to the Traditional Fermented Foods and Beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51, 248-260.

Kmiecik W. Lisiewska Z. and Slupski J. 2004. Effects of Freezing and Storing of Frozen Products on the Content of Nitrates. Nitrites and Oxalates in Dill (Anethum graveolens L.). Food Chemistry. 86, 105-111.

Klaenhammer RT. Kullen JM. 1999. Selection and design of properties . Int. J. of Food Microbiol. 50, 45-57.

Punna R. and Paruchuri U R. 2004. Effect of Maturity and Processing on Total. Insouble and Soluble Dietary Fiber Contentes of Indian Green Leafy Vegetables. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 55 (7). 561-567.

Rolfe RD. 2000. The role of probiotic cultures in control of gastrointestinal health. J. of Nutrition. 130, 3965-4025.

Rybka S. and Kailasapathy K. 1996. Media for the enumeration of yoghurt bacteria. International Dairy Journal. 6, 839–850.

Santamaria P. Elia A. Serio F. Todaro E. 1999. A Survey of Nitrate and Oxalate Content in Fresh Vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture. 79, 1882-1888.

Sanders ME. 1998. Overview of functional foods: Emphasis on probiotic bacteria. Int Dairy Journal 8, 341-347.

Sheehan MV. Ross P.Fitzgerald GF.2007. Assessing the acid tolerance and the technological robustness of probiotic cultures for fortification in fruit juices. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8, 279–284.

Tamang JP and Kailasapathy K (ed). 2010. Fermented Foods and Beverages of the World. CRC Press Newyork. United States of America. 435 p.

Tangüler H. 2010. Şalgam Suyu Üretiminde Etkili Olan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi Ve Şalgam Suyu Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi. Doktora Tezi. Adana.

Valero M. Recrosio N. Saura D. Muñoz N. Martí N. & Lizama V. 2007. Effects of ultrasonic treatments in orange juice processing. Journal of Food Engineering. 80.

Vuyst LD. and Leroy F. 2007. Bacteriocins from lactic acid bacteria: Production. purification. and food applications. Journal of Molecular Microbiology Biotechnology. 13, 194–199.

Vinderola CG. & Reinheimer J A. 2000. Enumeration of Lactobacillus casei in thepresence of L. acidophilus. Bifidobacteria and lactic starter bacteria in fermented dairy products. International Dairy Journal. 10, 271–275.

Yoon KY. Woodams .EE . Hang YD. 2005. Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 38, 73–75.

Yoon. KY. Woodams .EE . Hang .YD. 2006. Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource Technology, 97, 1427–1430.

Ziemer CJ. Gibson GR. 1998. An overview of probiotics. prebiotics and symbiotic in the functional food concept: perspectives and future strategies. Int. Dairy Journal, 8, 473-479.


Madde Ölçümleri

Ölçüm Çağırılıyor ...

Metrics powered by PLOS ALM

Refback'ler

  • Şu halde refbacks yoktur.